分類：食品飲料 點擊量：214
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1.將酒精包裹在明膠或變性淀粉內方法原是1974年1月美國專利，后轉讓給日本。其基本原理是：將酒精、水、水溶性物質混合組成一種溶液，在這種溶液的總重量中水溶性物質的重量要比水大70%，比酒精量還要大。充分攪拌后，在盡可能低的溫度下，將溶液噴霧干燥，這樣獲得的固體產物中水分幾乎全被除去，而酒精被包裹起來留在水溶性物質內，俗稱粉末飲料酒。所用的水溶性物質可以是食用明膠，或者是一種或多種很容易溶解于水的變性淀粉，例如轉化成糖漿、糊精的淀粉、膠凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其類似物；或者是變性淀粉和食用明膠的混合物；或者是CMC（羧甲基纖維素）。在噴霧干燥時這種溶液僅僅只除去水而卻能保留酒精，其原理是：這種混合溶液的沸點比水還低，若酒精和水以合適的混合比（例如4：6）相混合，則它們相互溶解成均勻的酒精---水溶液。當向其中添加能產生包裹能力的明膠或糊精等水溶性物質，并使之與酒精---水溶液充分混合，當逐漸加大添加量，則酒精---水溶液中的水溶性物質的稠密度也就隨之而增加。水溶性物質如明膠、糊精或其類似物均不溶于酒精中，它們和水卻有極大的親合性，所以能溶解于酒精---水溶液的水中。當向酒精---水溶液中添加水溶性物質，并使它溶解于水中的量約為水的1.5倍或者更多些時，就使它和溶液中的幾乎全部水相結合，因而形成由酒精、水溶性物質和水三種成分組成的均勻系統(tǒng)，在此系統(tǒng)中酒精被分散在水---水溶性物質的混合體中。如將上述混濁的混合溶液進行噴霧，則形成許多細小的液滴，酒精便包裹于每個液滴中心，周圍是水---水溶性物質的混合體。迅速干燥，即成粉末酒。實例將10公斤由43%酒精和57%水組成的普通黑麥威士忌和54公斤能通過100號筋孔的食用明膠細粉混合，并將混合物加熱到35℃，以至明膠溶解成溶液，再將制得的溶液加熱至65℃，在噴霧干燥中于70℃溫度下進行噴霧干燥。用這種方法可獲得9公斤含40.0%酒精的威士忌粉末，這種粉末，只是從威士忌中除去了水分，而酒中的酒精和其它風味成分幾乎全被保留。由于這種粉末酒的揮發(fā)損失量較低，甚至放在大氣中也是如此，因此這種粉末酒的用途很廣，它可做成速溶飲料，制造各種糖果，或添加適量的粘合劑做成
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