分類：加工儲(chǔ)藏 點(diǎn)擊量：248
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大白菜是我國(guó)各地普遍食用的蔬菜，其腌制方法多種多樣。大白菜加工方法主要有鹽漬、醬制、制作泡菜等。一、鹽漬：又稱腌漬。凡將新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理后(選別、分級(jí)、洗滌、去皮切分)，再經(jīng)部分脫水或不經(jīng)過(guò)脫水，用鹽、香料等腌制，使其進(jìn)行一系列的生物化學(xué)變化，而制成鮮香嫩脆、咸淡(或甜酸)適口且耐保存的加工品，統(tǒng)稱為腌制鹽漬制品是利用食鹽的防腐能力及應(yīng)用“回生原理”及“不完全生機(jī)原理”作指導(dǎo)，在腌制過(guò)程中要發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化及微生物的發(fā)酵作用，來(lái)進(jìn)行蔬菜加工和保存，通過(guò)鹽漬，便達(dá)到了保存蔬菜和使蔬菜品味轉(zhuǎn)化和提高的目的。鹽漬菜不僅可以直接食用，也還是制作醬菜和其它加工菜的半成品。1、腌白菜：（1）選料：一般以立冬后收獲的色白、無(wú)青葉、包心緊的大白菜為好。（2）配方：鮮菜10公斤、鹽1.2公斤、水0.6公斤。（3）制作方法：先將大白菜洗干凈，切去菜根，剝?nèi)ダ蠋?。再縱向切成4—6瓣，保持根部相連不散棵。然后放入缸內(nèi)，一層菜放一層鹽，每層淋少量水(最好是無(wú)菌水如冷開(kāi)水等)促使溶化。每天翻缸一次，上下翻動(dòng)。食鹽全部溶化后，即為成品，封存?zhèn)溆?。?）質(zhì)量要求：保持原色，質(zhì)地脆嫩。2、北京冬菜：北京冬菜又稱為京冬菜，北京和天津一帶均有此種菜的加工。主要是利用北京產(chǎn)的大白菜作為原料，于每年10月下旬到11月下旬加工制成的一種蔬菜腌制品，目前在全國(guó)各地均有腌制，供暈食炒菜及湯菜用，頗受群眾歡迎。其具體腌制方法如下：（1）選料：冬季收獲的優(yōu)質(zhì)大白菜。（2）配方：大白菜10公斤、鹽0.15—0.24公斤、蒜泥0.12—0.24公斤。（3）制作方法：大白菜收獲后，先將外部老葉除去，將菜葉先切成寬約1厘米的細(xì)條，再橫切成方形或菱形，鋪在席上曬干。每10公斤鮮菜在整理后晾干，脫水到1.2—2.0公斤左右，即
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