分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：243
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所謂低度酒，是指酒精含量少于20%的酒，如葡萄酒、香檳酒、蘋果酒、清酒和啤酒等。過去，用類酒制粉末酒時(shí)，必需加入其含水量70%的水溶性多糖物質(zhì)，才能進(jìn)行噴霧干燥。但加這么多的多糖后，酒溶液的粘度很大，給噴霧干燥帶來很大困難，還帶來酒精含量降低的缺點(diǎn)，因此，還需要加入一定量酒精，凡此種種原因致使粉末酒的醇厚感和香味大大遜色于原酒。制作方法低度酒先進(jìn)行濃縮，制成濃縮酒，再加入多糖進(jìn)行噴霧干燥。隨著濃縮酒含水量的降低（酒精含量增加），所加多糖要比過去加于原酒的量少得多；且由于濃縮酒中能加入含水量70%的多糖，所以易于噴霧干燥。這時(shí)將有90%以上的酒精轉(zhuǎn)入粉末酒中；此外，由于加填充物少，制出的粉末酒酒度高，風(fēng)味怡人。酒類的冷凍濃縮是基于產(chǎn)生結(jié)冰和降低冰點(diǎn)的原理。在進(jìn)行低酒度酒類的冷漿濃縮時(shí)，為了盡量減少香味成分的損失，而且不要深度冷凍設(shè)備，又追求經(jīng)被性高。在這方面進(jìn)行研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)把低酒度酒類放在一10～-60℃的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，再將結(jié)成的冰用機(jī)械法除去，其冷凍時(shí)間10小時(shí)以上，最好在30～80小時(shí)。裝酒的容器以20升左右為好，過大冷凍時(shí)間太長(zhǎng)，過小冷凍時(shí)間太短。結(jié)冰時(shí)間亦要控制適當(dāng)，結(jié)冰時(shí)間短的話，結(jié)冰速度快，這樣從微細(xì)冰晶出現(xiàn)到結(jié)冰期間就會(huì)發(fā)生成分的損失。如把酒度為9.5%的葡萄酒裝在導(dǎo)熱性
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