分類：食品飲料 點擊量：399
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玉米是釀酒的好原料之一，除單產較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發(fā)揚酒的回甜風味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發(fā)酵。工藝流程固體斜面原菌→二重皿→擴大培養(yǎng)→曲種→麩曲制作方法1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242．7克，含淀粉62．6%、蛋白質8．76%。粉碎通過的篩孔為3．8～4．2毫米，相當6～8瓣。2．種曲制備：試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基，接入河內白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時。擴大培養(yǎng)時，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31～32℃，接入試管原菌培養(yǎng)72小時，中間翻拌3～4次，成熟后裝入紙袋，在32～33℃干燥24小時，備用。曲種制備時，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時，冷至34～35℃接種，接種量為0．3%；堆積6小時，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35～36℃培養(yǎng)96小時，中間劃簾4～5次，成熟備用。白曲制造時，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時（圓汽計時），冷至36℃接種量為0．3%；接種后堆積6小時，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33～34℃培養(yǎng)40小時，每2小時倒簾一次，中間劃簾一次。測定成品曲
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