分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：264
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淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透明、粘稠的液體，貯存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。糖漿的糖分組成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各種糖分組成比例因水解程度和采用糖化工藝而不同，產(chǎn)品種類多，具有不同的物理和化學(xué)性質(zhì)，符合不同應(yīng)用的需要。目前，在我國(guó)工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量最大，其次為麥芽糖漿或飴糖漿。果葡糖漿雖有生產(chǎn)，但產(chǎn)量相當(dāng)?shù)?。由于這三種糖品，具有一定的代表性，現(xiàn)分述如下。一、中轉(zhuǎn)化糖漿它（DE值38～42）是生產(chǎn)歷史最久，應(yīng)用較多的一種糖漿，又常稱為“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿。所有的淀粉原料都能生產(chǎn)糖漿，但應(yīng)當(dāng)選擇質(zhì)量高，含雜質(zhì)少的精制淀粉。淀粉原料的質(zhì)量愈高愈好，如果使用質(zhì)量差的淀粉，依靠糖化后精制提高糖漿的質(zhì)量是不合算的。工藝流程生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖漿，國(guó)內(nèi)外一般都采用酸法工藝，主要的工序有糖化、中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級(jí)有特、甲和乙級(jí)三種。制作方法1.調(diào)粉。在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水（可使用離交或?yàn)V機(jī)洗水），在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度（40%），然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至規(guī)定pH值。2.糖化。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，進(jìn)料完畢打開蒸氣閥升壓力至2.8公斤/厘米2左右，保持該壓力3～5分鐘。取樣，用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。3．中和。糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，要掌握混和均勻，達(dá)到所需的pH值后，打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機(jī)。濾出的清糖液隨即送至冷卻塔，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。4．脫色。清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘（指糖液放滿桶后），然后再送至過濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。5．離子交換。將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進(jìn)行脫鹽、提純及脫色。糖液通過陽(yáng)-陰-陽(yáng)-陰4個(gè)樹脂濾床后，在貯糖桶內(nèi)調(diào)整pH值至3.8～4.2。6．第一次蒸發(fā)。離子交換后，準(zhǔn)確調(diào)好pH值的糖液，利用泵送至蒸發(fā)罐，保持真空度在500毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過1公斤/厘米2，控制蒸發(fā)濃縮的中轉(zhuǎn)化糖漿濃度在42～50%左右。可出料進(jìn)行第二次脫色。7．二次脫色過濾。經(jīng)第一次蒸發(fā)后的中轉(zhuǎn)化糖漿送至脫色桶，再加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。二次脫色糖漿必須反復(fù)回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質(zhì)量。然后將清透、無色的中轉(zhuǎn)化糖漿，送至貯糖桶。8．第二次蒸發(fā)。該道操作基本上與第一次蒸發(fā)操作相同，只是第二次蒸發(fā)開始后，加入適量亞硫酸氫鈉溶液（35波美度），能起到漂白而保護(hù)色澤的作用。蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。上述的工藝操作規(guī)程，主要指特、甲級(jí)成品而言，如生產(chǎn)乙級(jí)成品的操作工序，只要求一次脫色和一次蒸發(fā)，而且有些操作指標(biāo)也略有差異二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有溫和甜味，在加熱下較難著色的一種發(fā)酵性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于食品中。用酸或酶加水轉(zhuǎn)化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但其含量是有區(qū)別的。近年來，麥芽糖漿的制造技術(shù)不斷改良。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了新的麥芽糖生產(chǎn)用酶。而且改進(jìn)了糖化技術(shù)。不過，在我國(guó)用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史，而且
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