分類(lèi)：食品飲料 點(diǎn)擊量：311
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麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。原料配方薯干粉(含淀粉65％)100千克鮮酒糟：冬季500千克夏季600～700千克稻殼：冬季25～35千克夏季25～30千克麩曲6～8千克酒母4～7千克(制酒母時(shí)所耗糧食數(shù))制作方法原料粉碎：一般薯干原料經(jīng)過(guò)粉碎應(yīng)能通過(guò)直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應(yīng)低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。2.配料：由于原料性質(zhì)不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應(yīng)有所變化，如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含殘余淀粉量多，則要減少酒糟配比而增加稻殼或谷糠用量。填充料顆為粗，配入量可減少。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)計(jì)算，一般薯類(lèi)原料和糧谷類(lèi)原料，配料時(shí)淀粉濃度應(yīng)在14～16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20～30％，根據(jù)具體情況作適應(yīng)調(diào)整。糧醅比一般為1∶4～6。配料時(shí)要求混和均勻，保持疏松。拌料要細(xì)致，混蒸時(shí)拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔料配比要準(zhǔn)。3.蒸煮：原料不同，淀粉顆粒的大小、形狀、松緊程度也不同，因此蒸煮糊化的難易程度也有差異。蒸煮時(shí)既要保證原料中淀粉充分糊化，達(dá)到滅菌要求，又要盡理減少在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，特別是固態(tài)發(fā)酵，淀粉濃度較高，比較容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此蒸煮壓力不宜過(guò)高，蒸煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般均采用常壓蒸煮，蒸煮溫度都在100℃以上。蒸煮時(shí)間要視原料品種和工藝方法而定，薯類(lèi)原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮35～40分鐘。糧谷原料及
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