分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：206
人生有高潮，有低谷。低谷時(shí)，掌握一門投入不需要太多，就可以換碗飯吃的技術(shù)，至少生存無(wú)憂。特別是近兩年后疫情時(shí)代，更是顯現(xiàn)出了掌握一門生存技術(shù)的優(yōu)勢(shì)。這些小本創(chuàng)業(yè)技術(shù)資料是歷經(jīng)1年收集而來(lái)，贈(zèng)送給支持我們的用戶。
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原料配方1.面粉：面粉以采用高筋粉為宜。其主要成分為水分14.0～14.5%，灰分0.3～0.45%，濕面筋29～33%(蛋白質(zhì)約12%)。使用高筋粉可制得彈力強(qiáng)的面條，干后加水復(fù)原時(shí)，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如新制面條，但α化所需時(shí)間較長(zhǎng)，且面粉價(jià)格較高。在高筋粉中摻以約1/3的中筋粉(濕面筋含量約26%)，面條復(fù)原良好，油炸時(shí)油的吸收量小而且易于完成，α化時(shí)，面條的表里在短時(shí)間內(nèi)便可平均，但不足的是復(fù)原時(shí)面質(zhì)較軟。面粉中的淀粉粒子的損傷度愈高，其吸水性也高，有礙于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高，蒸熟后制作困難，且影響制品的風(fēng)味。2.水：含氣過(guò)多的自來(lái)水與高硬度的井水，均不適用，金屬鹽類(鈣、鎂、鐵、錳、銅等)含量高的水，不僅可使面粉的吸水力減低，以致面團(tuán)中的水分分布不勻，而且水的金屬離子與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，則減弱其伸展性，與淀粉結(jié)合，則影響其風(fēng)味。鐵離子可使面色變暗，銅、鐵離子均有促進(jìn)油炸后油脂酸敗的作用。3.添加物：為改進(jìn)速食面的品質(zhì)、成分，可添加若干化學(xué)品，如：(1)食鹽：有改進(jìn)面團(tuán)粘彈性的作用，添加量約3%為宜，過(guò)多則顯粗硬，更多則難以壓延。(2)天然堿：其用
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