分類：食品飲料 點(diǎn)擊量：263
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一、蒸發(fā)過的調(diào)制奶蒸發(fā)過的奶是一種商用的無菌奶制品，其一般的濃縮率為2∶1。典型的組分為：9%的脂肪、22%的無脂肪乳固形物(總固形物含量為31%)或7.5%的脂肪、18.5%無脂肪乳固形物(總的固形物含量為26%)。蒸發(fā)過的調(diào)制奶在調(diào)制過程除了混合物的成分——脫水奶脂肪、脫脂奶粉及水分不同以外，與前述的調(diào)制液體奶完全一樣。制取批量為10000公斤的調(diào)制奶(7.5%脂肪，18.5%無脂肪乳固形物)可采用下述兩種配方?！∨浞?配方2脫水乳脂735公斤718公斤脫脂奶粉1940公斤1760公斤白脫奶粉——196公斤水7325升7326升第2個(gè)配方更好一些，因?yàn)樗尤肓艘恍┌酌撃谭?，等于加了磷酸酯，所以更理想一些。因?yàn)樗擞猩厦嬉呀?jīng)提到過的更為濃厚的味道的優(yōu)點(diǎn)以外，還可以增加一些熱穩(wěn)定性。制作方法1.下述的奶的調(diào)制是兩段均質(zhì)，壓力分別為175～200公斤/厘米2和35公斤/厘米2。隨后立即冷卻至4～6℃，并注入無菌貯槽中，該槽裝備有機(jī)械攪拌器和精確測(cè)量其容量的儀表。2.在儲(chǔ)存的同時(shí)，混合體要進(jìn)行分析，并加入經(jīng)過計(jì)算的純質(zhì)水，使其成分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值。同時(shí)，要測(cè)試混合體的熱穩(wěn)定性，這包括對(duì)準(zhǔn)備裝牛奶罐頭的奶試樣進(jìn)行的一系列測(cè)試，奶中已加入了各式各樣的穩(wěn)定劑(通常加磷酸二鈉，磷酸一鈉或中性磷酸鹽—
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