分類：食品飲料 點擊量：219
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在蛋白糖體內(nèi)充入空氣泡膜，故的稱它們?yōu)槌錃馓枪?。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的。這類糖的特點是結構疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、入口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。蛋白糖的水分含量為5～9％，還原糖含量為18～26％。蛋白糖的本色為純白的，但也有著色的。外形為長方形或圓柱形。蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。蛋白糖的組成在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類別不同而有所差異。兩類蛋白糖的組成如下表：原料清蛋白糖（公斤）果仁蛋白糖（公斤）砂糖4736淀粉糖漿4534蛋白干或發(fā)泡粉1.51.5花生仁－30奶油32奶粉3?/FONT>香蘭素0.030.031.蛋白干或蛋白粉將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。2．植物蛋白發(fā)泡粉蛋白質(zhì)可以溶解
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