分類：食品飲料 點擊量：686
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硬糖是經高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高，約在97%以上。糖體堅硬而脆，故稱為硬糖。屬于無定形非晶體結構。比重在1.4～1.5之間，還原糖含量范圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。硬糖的組成硬糖是由糖類和調味調色材料兩種基本成分構成的。1.糖類：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構成如下：蔗糖80～50%還原性糖10～20%糊精高糖10～30%2.調味料：硬糖中所用的調味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調味材料有香料、香精和有機酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調制而成。香氣強烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標準的限量。檸檬酸是糖果中調味的主要有機酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調味材料在形成硬糖的風味上起著重要作用。硬糖的另一種調味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風味，而且改變了硬糖的結構和狀態(tài)，使硬糖別具風格。3.調色料：硬糖調色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然著色劑，因為它的食用安全性很高。在使用人工合成色素時一定要嚴格遵守食品衛(wèi)生標準所規(guī)定的限量。在設計和生產硬糖時，不論糖體本身和包裝材料都應符合該種糖果所應有的色、香、味、形要求。生產原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結晶體。當加水溶化時，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時，部分蔗糖分子水解而成為轉化糖，連同加入的淀粉糖漿經濃縮后就構成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結構。非晶體結構糖坯的特點是不穩(wěn)定，
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