分類：食品飲料 點擊量：232
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北京果脯蜜餞是傳統(tǒng)風味食品之一，它譽滿京師，馳名全國，遠銷國外。我國制作果脯蜜餞已有1000多年的歷史。在我國的古籍中，關于用蜂蜜腌制果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”。后來有用砂糖代替蜂蜜的。果脯的種類北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產品只有一些前店后廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素Ｃ，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。北京果脯的特點北京果脯各具有不同的風味特點，其感官特點如下表：品名形狀色澤口味蘋果脯半圓形金黃色，有膠性，半透明香甜桃脯扁圓整形紅黃色，半透明清香甜美杏脯扁圓整形紅黃或淡黃，半透明質地柔軟，有彈性，酸甜，帶原果香梨脯扁圓整形深黃或淡黃色，半透明甜美金絲蜜棗長橢圓棕黃色帶金絲甜美炒紅果圓形淡紅色甜稍酸蜜餞海棠圓形白海棠為黃白色甜微酸蜜餞榅桲小圓深紫紅色甜酸瓜條長方條不曲折潔白帶糖霜，半透明外堅內軟，脆香清香，不露渣藕片平坦片狀，厚0.5厘米直徑4.5厘米白色糖霜酥脆甜美從上表可以看出，由于它們用砂糖煮制而成，故口
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